Горячее копчение один из широко востребованных способов приготовления рыбы в домашних условиях. Данный процесс менее трудоемкий и продолжительный нежели, к примеру, копчение холодное.
Сам процесс в коптилке горячего копчения для рыбы длится примерно до двух часов при ориентировочной температуре 70-150 градусов. Эти факторы зачастую зависят от особенностей рецепта и размера рыбы.
Вся прелесть горячего копчения состоит в том, что сохраняется сочность рыбы, а болезнетворные бактерии под действием температур погибают. Коптилки горячего копчения для рыбы позволяют добиться нужной температуры, а потом лишь просто поддерживать ее на каждом этапе копчения.
Жар способен привести рыбу в состояние готовности. Ароматным ее сделает древесный дым. Текстура продукта после горячего копчения становится более мягкой, а на вкус — очень нежной. К примеру, лосось расслаивается на аккуратные, будто специально нарезанные, кусочки.
Чтобы процесс горячего копчения был успешным, следует добиться именно медленного тления опилок, но не быстрого сжигания. Не так быстро сгорает пропитанная древесина.
В коптилке горячего копчения можно использовать влажную древесину. При умеренно пропитанной щепе, можно не опасаться, что рыба не закоптиться, а сварится. Именно незначительная влажность придаст рыбе сочность. Можно вместо опилок применять тонкие сухие веточки, которые дольше тлеют.
Хороши для горячего копчения будут высушенные опилки лиственных пород. Ведь дым оказывает влияние на вкус копченой рыбы. Это нужно учесть при выборе щепы. Хорошим решением будут опилки ольхи, дуба, любых фруктовых деревьев. Хвойные породы и непросушенную древесину лучше не использовать, поскольку хвойная смола и сок свежего дерева сделают вкус рыбы неприятным.
Сейчас существует немалое количество доступных коптилок, предназначенных для горячего копчения. Бывают универсальные коптильни. Для домашнего копчения хорошо использовать заводскую коптильню.
Коптилка горячего копчения для рыбы должна герметично закрываться. Желательно не допускать выход дыма наружу, чтобы не проникал внутрь кислород.
Как правило, внутри емкости поддон и решетка. Рыба выкладывается на решетку, а жир стекает в поддон. Коптилка может иметь любую форму. Чем стенки толще, тем тепло дольше сохраняется.